Ecailler

Niveau scolaire
CAP ou équivalent
Secteur d'activité
Accueil, hôtellerie, tourisme
Salaire
1120€ - 1390€ nets/mois

L'écailler est un artisan dont l’activité peut relever de trois domaines différents : les métiers de bouche, la conchyliculture (culture des coquillages, crustacés et mollusques) ou la poissonnerie.

Fonctions

L’écailler peut travailler dans un restaurant, où il tient le banc de fruits de mer situé, le plus souvent, à l’extérieur de l’établissement. On le trouve aussi dans le rayon « poissons » d'une grande ou moyenne surface.
Sa première mission : gérer les approvisionnements en fruits de mer, qu’il commande, réceptionne et dont il contrôle la qualité. Avant chaque service, il dresse l'étalage des fruits de mer, en s’appliquant à produire la plus belle présentation possible. Il veille aussi à la bonne réfrigération des produits et à leur parfaite fraîcheur. Il ouvre ensuite les huîtres et autres coquillages (langoustines, tourteaux, crevettes…) et compose les plateaux de fruits de mer à la demande des clients. Il est également chargé de conseiller la clientèle dans ses choix. Enfin, à la fin du service, il range son étal et ses produits. Avec l’expérience, il peut devenir chef écailler et prendre la tête d’une équipe. Ou se reconvertir dans le métier voisin de poissonnier, dans une enseigne ou sur un marché. Cet artisan peut aussi travailler à l’étranger, où les écaillers français sont très prisés.

Qualités

L’écailler doit d’abord, faire montre d’une connaissance approfondie des différents produits de la mer (provenance, méthode de pêche, culture, lieux d'approvisionnement et période, qualités diététiques), ainsi que des techniques d'ouverture et de découpage de ceux-ci. Il doit aussi être au fait des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur. Travaillant le plus souvent debout et dans un environnement frais, pour des raisons de conservation, il doit être doté d’une bonne condition physique. Force, habileté et rapidité d'exécution  s’imposent pour ouvrir les fruits de mer sans se blesser. Son rôle de conseil à la clientèle demande des qualités de contact humain. Les écaillers jouant un rôle primordial dans la réputation des établissements, sa tenue doit être irréprochable, tant sur le plan du comportement que sur celui des vêtements.

 

Diplômes nécessaires

Pour devenir écailler, le diplôme de base est le CAP Poissonnerie, option écailler, qu’il est conseillé de suivre par apprentissage. La poursuite d’études, via un Bac Pro Poissonnier écailler traiteur, permet de devenir plus facilement responsable d’un rayon poissonnerie dans une grande surface. L’obtention d’une mention complémentaire « traiteur », d’évoluer vers la fabrication des plats issus des produits de la mer. Dans tous les cas, le métier s’apprend surtout sur le tas.

 

Salaire Ecailler

Un écailler débutant gagne le SMIC (1467 euros bruts mensuels), un professionnel confirmé jusqu’à 1 800 euros bruts.

Questions / Réponses

Tu veux en savoir plus sur le métier de Ecailler ? Tu es au bon endroit. Grâce à ce questions-réponses, découvre tout ce qu'il faut savoir sur ce métier. Et s'il te reste une question, n'hésite pas à la poser. Les membres de digiSchool orientation se feront un plaisir de t'aider.

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