Fermentateur

Niveau scolaire
Bac + 2
Secteur d'activité
Spécialités plurivalentes agric...
Salaire
1300€ - 1930€ nets/mois

Le  fermentateur effectue les opérations liées à la fabrication artisanale de produits alimentaires utilisant la fermentation (vin, bière, cidre, fromage...). Il accompagne et surveille les différentes phases du cycle de production (prélèvements, contrôle de température...) en assurant les opérations finales de traitement des produits (affinage, filtrage...), ainsi que le conditionnement.

Fonctions

Le métier de  fermentateur consiste à exercer son activité d’expert de la fermentation de matière première au sein d'exploitations agricoles (viticulteurs, pomiculteurs, ...), de coopératives viticoles ou cidricoles, d'entreprises artisanales (cidreries, caves, brasseries, ...), de sociétés de négoce en vins ou de laboratoires œnologiques.

Le  fermentateur est en contact avec différents intervenants (services d'hygiène, producteurs, services commerciaux, ...) pour garantir une prestation de qualité sur le produit fini.  Son activité varie selon le type d'alcools (vin, bière, cidre, ...) et les modes d'organisation (fabrication artisanale, procédés automatisés, ...).

L'activité est soumise à des variations saisonnières (récolte, fermentation, ...) :
  • presser le raisin, malter l'orge, broyer les pommes, filtrer le moût (jus) et le mettre en cuve pour les opérations de fermentation ;
  • surveiller la fermentation, procéder à des ajouts en sucres, acides, levures, houblon selon la matière première et en fonction des analyses et dégustations ;
  • soutirer le produit après fermentation et effectuer les opérations de finalisation (filtrage, clarification, élimination des levures) ;
  • effectuer la mise en fûts ou en bouteilles, le bouchage, l'étiquetage du vin, du cidre, de la bière ;
  • nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le matériel, les cuves, barriques, et les locaux.
Le fermentateur réaliser des tests de contrôle chimiques au cours du processus de chaque fermentation et émet des préconisations (ajouts d'ingrédients) pour une qualité finie du produit.

Qualités

Le Fermentateur possède de solides bases en microbiologie : c’est un expert qui maîtrise l’utilisation de matériels vinicoles (pressoir, fouloir, égrappoir, ...), l’utilisation de cuves de fermentation, l’embouteillage
Il  connaître les types de cépages (ampélographie), l’œnologie, la réglementation sur la production vinicole, la réglementation sur la production cidricole, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, les principes de fermentation alcoolique, les procédures d'échantillonnage.
Au moyen de machines spécialisées, il réalise les procédés chimiques qui permettent de convertir les sucres fermentables en alcool. Il distille ensuite la solution alcoolisée et la déshydrate. 
Il doit être attentif à la productivité, à la sécurité et à la qualité des opérations qu'il réalise. Pour cela il est autonome, résistant au stress : il est organisé avec un grand sens de l’observation.

Insertion sur le marché de l'emploi

Le métier Fermentateur est classé n°671 parmi les métiers qui recrutent le plus en France.

Niveau de recrutement constaté

41%
Bac+2
32.8%
Bac ou équivalent
24.6%
CAP ou équivalent
1.6%
Bac+1

 

Diplômes nécessaires

Ce métier de  fermentateur est accessible après un Bac scientifique en poursuivant par :
  • un BTS ou DUT « Agroalimentaire » ;
  • une Licence « Biotechnologie »,  «  Génie biologique », « Biochimie » ou « Microbiologie ». 
Ou il est aussi accessible d’un Bac pro tel que :
  • Bac pro « Conduite et gestion de l’exploitation agricole, spécialité vigne et vin » ;
  • Bac pro « Technicien conseil vente en alimentation, option vins et spiritueux »

Ce métier est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour les fonctions d'ouvrier de chai, ouvrier de cidrerie.
Un Certificat d'Aptitude à la Conduite En Sécurité -CACES- conditionné par une aptitude médicale à renouveler périodiquement est exigé.

 

Salaire Fermentateur

Un fermentateur débutant gagne autour de 1700€ par mois. Après plusieurs années d’expérience, il peut se tourner vers les métiers de l’œnologie plus rémunérateurs.

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Questions / Réponses

Tu veux en savoir plus sur le métier de Fermentateur ? Tu es au bon endroit. Grâce à ce questions-réponses, découvre tout ce qu'il faut savoir sur ce métier. Et s'il te reste une question, n'hésite pas à la poser. Les membres de digiSchool orientation se feront un plaisir de t'aider.

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Bonjour , mon fils est actuellement en 1ère S...

Bonjour ,

mon fils est actuellement en 1ère S dans son lyçée de secteur .
Mais , malgré ses résultats corrects , il souhaite se réorienter vers une 1ère STI AA .
Ces cours ne sont pas dispensés dans son lyçée de secteur et il n'est donc pas prioritaire .
De plus , il m'a été répondu que le passage de 1ère S à 1ère STI ne se faisait pas en raison de la spécificité des options choisies en 2nde pour cette filière .
Il faut savoir que mon fils avait déjà fait une demande dans cette voie à la fin la 3ème mais était 9ème sur liste d'attente .
Il a donc fait une 2nde MPI et est en 1ère S où tout se déroule bien .
Seulement , à présent , il souhaite vraiment se réorienter , quitte à faire une 2nde STI et retourner 2 ans en arrière . C'est ce qu'il veut faire ...
En tant que parents , nous le soutenons mais les portes se ferment les unes après les autres , le lyçée proposant STI ne voulant pas l'accepter .
On nous a dit que "administrativement" , ça ne se faisait pas de "rétrograder" un élève ainsi ... malgré que cela ne dérange absolument pas l'élève en question .
La secrétaire de ce même lyçée nous a donc dit qu'il fallait qu'il passe son Bac S et qu'il fasse ensuite une mise à niveau Arts Appliqués . Ce qui revient eu même , en terme d'années , que de le "rétrograder" en 2nde STi ... mais bon ...
On se demande , en fait , pourquoi les portes se ferment-elles ?
Cela ne peut-il vraiment pas se faire : 1ère S -> 1ère STi ou même 2nde STI ?
Avez-vous des conseils ? Pouvez-vous nous dire si , vraiment , il n'y a rien à faire ?
Nous n'avons même pas pris de rendez-vous avec le lyçée proposant STI puisque , selon la secrétaire , mon fils ne serait pas accepté ... Aurions-nous dû insister ?
Je vous remercie d'avoir pris le temps de lire mon message et , dans la mesure du possible , d'y répondre .
CG.

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