Illa, chef patissier

Chef de la pâtisserie Quesnoy


 

Diplômé d’un CAP en pâtisserie, Illa est à seulement 25 ans un chef pâtissier plein d’avenir. Il a travaillé sous les ordres des plus grands, et vous présente son parcours.



Le métier de Chef Pâtissier

Le parcours scolaire d’Illa pour devenir chef pâtissier

" J’ai découvert la pâtisserie en 2006. Je travaillais alors dans une boulangerie-pâtisserie au Cap d’Agde pendant mes vacances scolaires. J’étais juste chargé de confectionner les sandwichs mais je voyais comment patron faisait la pâtisserie… Ca m’a tout de suite intéressé.

Je me suis donc inscrit dans un lycée professionnel Durant les deux années que durait le CAP pâtisserie, j’ai appris les bases du métier et les grandes règles d’hygiène, de santé et de sécurité. Pour parfaire ma formation, j’ai fait des stages chez plusieurs artisans pâtissiers de la région.

J’ai particulièrement appris chez Richard Lafaye qui m’a vraiment fait découvrir son métier. Chez lui, j’ai pu exécuter de nombreuses recettes. " 

Les experiences professionnelles de chef pâtissier d’IIia

" Mon CAP en poche, j’ai fait une saison au Cap d’Agde dans une boulangerie-pâtisserie, où j’avais cette fois de vraies responsabilités.

Puis j’ai eu envie de voyager. Je suis d’abord parti travailler en Irlande comme ouvrier pâtissier dans une boulangerie-pâtisserie de Galway. Puis, j’ai officié comme commis de cuisine dans un restaurant gastronomique à Prague durant deux mois.

“ j’ai pu créer ma propre carte et présenter diverses créations „ 

A mon retour en France, j’ai travaillé six mois chez « Gérard Mulot », un pâtissier chocolatier haut de gamme, à Paris. L’année suivante, j’ai eu l’opportunité d’avoir un poste de chef pâtissier au Mas d’Estel, un restaurant de prestige qui a sa propre plage privée à St-Aygulf . Une chance incroyable à seulement 22 ans ! En général, il faut passer par toute une série d’étapes avant d’arriver à ce poste ! Là, j’ai pu créer ma propre carte et présenter diverses créations. "

 “ Je dirigeais une équipe de 15 pâtissiers et 5 boulangers „

" J’ai tout de suite enchaîné par une saison en tant que chef pâtissier dans un hôtel-spa trois étoiles du Haut-Rhin. L’année suivante, je rencontrais le grand chef Philippe Bossert qui m’a fait confiance. Il m’a donné en 2012 le poste de chef pâtissier et chef boulanger au Djibouti Kempinski, un palace cinq étoiles. Là, j’étais à la tête du pôle pâtisserie, je n’avais alors que 22 ans. Je n’aurais même pas osé en rêver ! Je dirigeais une équipe de 15 pâtissiers et 5 boulangers. Ce fut une expérience inoubliable !

A la saison suivante, j’ai travaillé dans un cinq étoiles au Seychelles, puis j’ai pris la tête de la pâtisserie Quesnoy à Tournai en Belgique. "

Les missions au quotidien d’Ilia

" Au quotidien, je dirige le pôle pâtisserie-boulangerie qui est en charge de la réalisation des desserts, des petits pains et viennoiseries du matin. Je suis quelques recettes classiques, mais j’essaie le plus souvent possible d’élaborer des créations originales, comme une île flottante au malabar, une dacquoise à la poire et au gewurtz. C’est alors un long travail de mise au point. Il faut souvent plusieurs tentatives pour trouver les bonnes proportions, la bonne température et le bon temps de cuisson. "

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